Ricette siciliane

Due ricette della tradizione di Palermo: la rosticceria palermitana (i rustici lievitati di pasta brioche) e la pizza siciliana, cioè lo sfincione palermitano, alta, soffice e condita con sugo di cipolle.

Rosticceria palermitana

Rustici lievitati di pasta brioche in versione mignon: rollò, mini calzoni, cornetti, girelle, pizzette e fagottini. La ricetta dell’impasto è unica, poi ognuno si farcisce a piacere.

Ingredienti per l’impasto (circa 30 rustici)

• 250 g di farina ‘00
• 250 g di farina 0
• 10 g di lievito di birra fresco (oppure 1/2 bustina di lievito secco)
• 250 g di acqua
• 60 g di strutto (oppure burro morbido o olio di semi)
• 50 g di zucchero
• 10 g di sale
• 1 tuorlo per spennellare (facoltativo)

Ingredienti per i ripieni

• 4–5 wurstel (per i rollò)
• 2–3 fette di prosciutto cotto
• 2–3 fette di pancetta tesa
• 70–80 g di polpa di pomodoro
• 50 g di scamorza
• 100 g di spinaci lessati
• olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Procedimento

1. Impasto — mescola le farine con il lievito (se usi quello fresco, scioglilo prima in un cucchiaino d’acqua). Aggiungi lo zucchero, poi l’acqua e impasta. Incorpora lo strutto (o burro/olio) a poco a poco fino a ottenere un impasto elastico e incordato. Aggiungi infine il sale, forma una palla e lascia lievitare a circa 28 °C per 3–4 ore, fino al triplo del volume.

2. Forma i rustici — rovescia l’impasto sul piano di lavoro e dividilo in pezzi da circa 25 g.

3. Cornetti — stendi il pezzo a triangolo (circa 13 cm), farcisci la parte larga con prosciutto e scamorza e arrotola.

4. Mini calzoni — allarga l’impasto col matterello, farcisci a metà e richiudi a mezzaluna.

5. Girelle — allunga il pezzo a circa 20 cm, adagia la pancetta e arrotola.

6. Rollò — forma un serpentello di circa 20 cm e avvolgilo intorno a mezzo wurstel.

7. Pizzette — appiattisci il pezzo tondo, condisci con un cucchiaino di pomodoro (condito con olio e sale) e un pizzico di origano.

8. Fagottini — ricava dei quadrati, farcisci con gli spinaci lessati e conditi e un po’ di scamorza, poi richiudi i lati pizzicandoli al centro.

9. Riposo e cottura — sistema i rustici su una teglia foderata di carta da forno, lascia riposare 40 minuti, spennella con il tuorlo e cuoci una teglia alla volta in forno statico ben caldo a 180 °C per circa 15 minuti.

Pizza siciliana – Sfincione palermitano

Lo sfincione è la “pizza” classica di Palermo: una focaccia alta e soffice, condita con sugo di cipolle, caciocavallo, acciughe e origano.

Ingredienti per l’impasto

• 400 g di farina 0 (oppure 00)
• 100 g di semola rimacinata di grano duro
• 350 g circa di acqua
• 10 g di lievito di birra fresco (oppure 1 cucchiaino di secco)
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 10 g di sale

Ingredienti per il condimento

• 3 cipolle bianche medie
• 500 g di pomodori pelati
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 2 filetti di acciughe sott’olio (per il sugo)
• 200 g di caciocavallo siciliano semi stagionato
• 5–6 filetti di acciughe sott’olio (per guarnire)
• 2 cucchiai di pangrattato
• una manciata di origano
• sale q.b.

Procedimento

1. Impasto — mescola le farine, aggiungi il lievito sciolto nell’acqua e poi l’acqua poco alla volta, impastando fino a ottenere un impasto morbido. Incorpora l’olio a poco a poco e infine il sale: deve risultare liscio e incordato. Forma una palla e lascia lievitare almeno 3 ore (deve quadruplicare di volume).

2. Sugo di cipolle — affetta le cipolle sottili e mettile in pentola con olio e le 2 acciughe. Fai scaldare 5–6 minuti a fuoco vivace, poi aggiungi i pelati frullati e cuoci a fuoco lento con un bicchiere d’acqua calda per circa 30 minuti, fino a ottenere un sugo corposo e denso. Regola di sale e lascia raffreddare.

3. Stendi e guarnisci — riprendi l’impasto e stendilo in una teglia 40×40 unta con poco olio, allargandolo con le dita e picchiettando coi polpastrelli senza rompere le bolle. Aggiungi i filetti di acciughe.

4. Prima lievitazione — copri con pellicola e lascia lievitare circa 1 ora.

5. Condisci — distribuisci prima i pezzetti di caciocavallo, poi il sugo, il caciocavallo grattugiato e l’origano. Lascia lievitare ancora 1 ora.

6. Cottura — cuoci in forno statico ben caldo a 250 °C: 10 minuti nella parte bassa (a contatto col fondo), poi sposta nella parte medio-alta e prosegui per altri 10 minuti circa, finché il condimento è asciutto e la base è soffice.

Fonti: Rosticceria siciliana – Tavolartegusto · Sfincione palermitano – Tavolartegusto